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泉州清明食俗浓：一张润饼皮 四代“守”艺人
中新网泉州4月5日电 (记者 孙虹)清明时节，福建泉州古城西街的亚佛春饼老铺门前常常排起长队。作为亚佛润饼皮的第四代传人，傅锦娜手持面团，在滚烫的铁鏊上轻轻一抹一转，饼皮瞬间成形，指尖轻挑，一张薄韧匀净的圆形润饼皮被利落揭起。这看似简单的操作，傅家后人已接力传承了上百年。
“从我有记忆起，爷爷傅金钟、父亲傅国忠就在做润饼皮了，家族以此为生。”傅锦娜出生于1987年，是家中独女，2010年大学毕业后便回到家中老铺，接手祖辈事业。
据了解，清光绪末年，傅维长自幼跟随宗亲族长学习润饼皮制作技艺并沿街叫卖，其子傅金钟继承制作技艺，在泉州西街开起店面，因比邻开元寺，将小店命名为“亚佛”。而“亚佛”也成了傅金钟之子傅国忠的小名。
润饼又称“春饼”，其前身是古代节令食品“春盘”。据唐代《四时宝镜》记载：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”所谓“春盘”，就是以薄饼包裹时令蔬菜而成的美食。春盘传入泉州后，古俗遗风尚存。在漫长的历史流变中，这一食俗逐渐与清明节的祭祀活动相融合，并加入浒苔、胡萝卜、海蛎等本地山海物产，成为祭祖的应景之物。
润饼好不好吃，包裹食材的这张皮尤为关键，传统做法是将劲道十足的面粉团在热铁炉上擦制、烘烤成圆形薄皮，讲究“薄如蝉翼、韧而不破”。2010年，泉州小吃制作技艺(润饼皮)被列入泉州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
“皮要做得薄能透光，口感要Q弹，这样包东西才不会破。”傅锦娜告诉中新网记者，制作润饼皮的步骤其实不算复杂，原料也很简单，无外乎面粉、清水和食盐，“难就难在磨人的手艺、日复一日的坚持”。
“面糊的调制、火候的把控、手腕翻转的力度，甚至挑起饼皮的角度，全凭经验与手感。”做了几十年，年逾六旬的傅国忠早已游刃有余，一张张饼皮在铁鏊上翻飞，“客人多的时候，手都要做抽筋，幸好现在年轻人回来帮忙，我也很放心。”
傅锦娜笑称，自己是被润饼皮“养大”的。幼时的她刚认识数字，就开始帮着家里人给润饼皮称重报斤两。“到了清明前后，父母从凌晨忙到深夜，经常都顾不上吃饭。”为此傅锦娜心里一直有一个念头，“想回家帮忙，减轻父母的负担，不让这份手艺在自己手里失传”。
近年来，世遗泉州热度攀升，成为吸引中外游客的热门旅游城市。越来越多游客涌向西街，有不少人被现场制作的润饼技艺吸引，常常“只买一张皮直接吃”。为了让更多人了解这道闽南传统美食，傅锦娜便想方设法，将润饼菜包好售卖，教会游客这张薄饼的“正确打开方式”。
接手父业十多年，傅锦娜始终在传承与创新中探索。她计划对店面进行改造，也想尝试做堂食，让游客能在店里现包现吃，感受闽南清明食俗。“这些想法还需严谨的市场调研，慢一点，才能走得更稳。”
一张薄薄的润饼皮，历经四代人传承，裹住闽南的春光，也卷住海外游子的乡愁。“常有马来西亚、美国、澳大利亚的华侨回到泉州，专程来店里买几斤润饼皮带走。”傅锦娜希望，这张承载着侨乡记忆与情感的润饼能带着泉州味道，走向更远的地方。(完)
【编辑:张子怡】